こしきの加工場｜きびなご産地直送【甑島漁業協同組合】

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こしきの加工場

甑島漁業協同組合で生産する加工品は
漁協の組合員とその婦人会を中心とする仲間で生産しております。
徹底した衛生管理体制のもと一品一品、丁寧に手作りで、
手間ひまを掛けて素材の良さを引き出します。

2つの水産加工場は浜から徒歩10程度の場所にあり、水揚げ後1時間以内に冷凍庫で急速冷凍することができます。

両水産加工場ともに浜から徒歩10程度の場所にあります。通常、水揚げから冷凍庫に運ばれる時間は3～4時間ほどかかります。しかし甑島漁業協同組合では、水揚げ場の前浜の目の前に加工場があるため、水揚げ後1時間以内に加工場の冷凍庫で急速冷凍することができます。

冷凍庫
下甑水産加工センター冷凍庫

きびなごを手作業で卸した後は、プロトン凍結を行います。プロトン凍結を行うことで、細胞破壊が止まり、凍結しても旨みやおいしさが流れ出ません。通常の凍結方法に比べて、約3倍もの凍結後のアミノ酸減少を抑えることができます。

プロトン凍結の詳細を見る

プロトン凍結機

下甑の手打湾では、沖合4㎞の水深37,5mの海底より海洋深層水を取水しています。綺麗な海洋深層水を使用することできびなごの鮮度劣化を防ぐことができます。

下甑水産加工センター海洋深層水

下甑の手打湾では、沖合4ｋｍという近距離場所、水深37.5ｍの海底より海洋深層水を取水しています。海岸平坦地から緩やかに深くなり、一定の距離で水深が深くなっている海底形状は、取水に適した地形です。日本に取水適地は比較的多いですが、海岸から取水適地までの距離や海底の地形にも制約があることから、どこでも取水に適しているとは言えません。また、甑島は大自然に育まれたより綺麗な環境で取水が行える為、余計な不純物も含まれず、常に安心で清潔な海水を取水できるのです。

一般的に、原料であるきびなごを洗浄する際には、水道水が使用されます。しかし、下甑島では、取水敵地という地の利を生かし綺麗な海洋深層水を使用しているため、変色スピードが遅くなり、色目の良さが持続します。鮮度劣化の早い魚種だからこそ、海洋深層水を活かした処理方法により、きびなごの旨さがより際立せられます。

清浄	表層の海水と違って環境汚染は極めて少ない	栄養素満点	無機栄養塩などを中心とした富栄養
ミネラル豊富	多種多様の元素、ミネラルがバランスよく含まれている	安定水質	水温は四季を通じてほぼ一定

きびなごは鮮度の劣化が非常に早い魚です。鮮度が落ちると、見た目も赤くなります。苦味が強くなり、味も落ちてきてしまいます。その為、首都圏ではほとんどチルドの状態で、刺身のきびなごが出回ることは数少ないです。
甑島漁業協同組合で水揚げされるきびなごは、鮮度劣化を防ぐ為、冷海氷をかけながら、きびなごの水揚げを行います。冷氷を使用しながら、水揚を行うことで、水揚げ直後の鮮度を保ち、氷温状態となります。
氷温状態で保鮮されたきびなごは、通常通り水揚げされたきびなごに比べ、鮮度劣化のスピードが2倍以上遅くなるとも言われます。
きびなごは、非常に繊細な魚です。
身が崩れ易い魚である為、甑島漁業協同組合では、熟練の技術を持った職員が手作業で加工を行います。
見た目と味にこだわるからこそ、手間ひまを掛けて、丁寧なモノ作りに取り組んでいます。

きびなごを冷氷で〆ながらの水揚げ
甑島漁業協同組合のきびなごの加工品は、出荷から3ヶ月以上鮮度を維持することができます。
水揚げから加工までの工程の中で、様々な工夫をすることで鮮度を維持することが可能となります。